martedì 10 marzo 2015

Arte... culinaria

Il direttore ai fornelli
Alessandro Furiesi, archeologo e direttore della Pinacoteca di Volterra
racconta i sapori dell'antica Roma. 
La salsa agro-dolce per il tonno al salto.

Ricostruire la cucina antica è un processo complicato. Nonostante esistano alcuni ricettari e molte ricette siano riportate in opere letterarie, racconti e commedie, ci mancano dati importanti per comprendere quale fosse esattamente il gusto e, soprattutto, quali fossero le modalità di cottura! Pertanto, qualunque ricetta (tranne quelle più semplici) è frutto di interpretazione e del gusto del cuoco moderno.
Ci sono però alcune cose che possiamo dire.
La cucina romana, ad esempio, ci è nota dal famoso ricettario di Apicio, gastronomo dell'antica Roma, vissuto nel I secolo d.C. Leggendo le sue ricette, scopriamo due cose singolari.
La prima è che non vi sono indicati i tempi di cottura e, in molti casi, nemmeno le quantità.
Le istruzioni non sono, dunque, altro che un canovaccio intorno la quale il cuoco del tempo costruiva la sua pietanza, in base alle capacità personali. Questo elemento è provato anche dal fatto che, in varie ricette, si trova sempre l'alternativa fra l'uso di spezie tout court (che dovevano dare gusto al piatto), oppure di una deliziosa salsina d'accompagnamento, come quella che oggi vi proponiamo.
La seconda cosa interessante è che i romani amavano i contrasti di sapore. Infatti mescolavano con facilità aspro e amaro, salato, dolce o piccante. Questo non dipendeva solo dalla qualità della carne, ma anche dalla quantità di vivande fresche e diversissime che, nel I secolo, Roma poteva permettersi di usare, complici i suoi mercati e anche l'utilizzo della neve per conservare e raffreddare gli alimenti, custodita in apposite cantine, dall’inverno fino all’estate successiva.

In questa ricetta che trascrivo, potete notare bene tutte le caratteristiche di cui vi ho parlato e che caratterizzano la cucina romana antica.

Salsa per il tonno
Versare l’olio in una padella e cuocere lo scalogno tritato.
Una volta che è imbiondito, mettere a cuocere le fette di tonno.
Sul tonno cotto versate una salsa ottenuta mescolando 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaino di miele, 1 cucchiaino d’olio di oliva, pepe macinato, erba cipollina tritata o coriandolo, santoreggia o timo, 1 uovo sodo macinato.
(ricetta ricavata da Brigitte Leprêtre, La cuisine Romaine antique)

Per chi non lo sapesse
La “santoreggia” è un'erba che appartiene alla famiglia della menta. Ideale per condire legumi, nella produzione di miele o nella preparazione dei liquori o come erba medicinale.

A scuola di cucina dal direttore
Alessandro Furiesi, archeologo e direttore della Pinacoteca di Volterra, tiene lezioni pubbliche sul tema della cucina nel mondo antico, con tanto di dimostrazioni pratiche!
Tutti gli enti, pubblici o privati, interessati si possono rivolgere alle pagine di questo blog per un contatto diretto con lui.

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