Il direttore ai fornelli
Alessandro Furiesi, archeologo e direttore della Pinacoteca di Volterra
racconta i sapori dell'antica Roma.
La salsa agro-dolce per il tonno al salto.
Ricostruire la cucina
antica è un processo complicato. Nonostante esistano alcuni
ricettari e molte ricette siano riportate in opere letterarie,
racconti e commedie, ci mancano dati importanti per comprendere quale
fosse esattamente il gusto e, soprattutto, quali fossero le modalità
di cottura! Pertanto, qualunque ricetta (tranne quelle più semplici)
è frutto di interpretazione e del gusto del cuoco moderno.
Ci sono però alcune cose
che possiamo dire.
La cucina romana, ad
esempio, ci è nota dal famoso ricettario di Apicio, gastronomo
dell'antica Roma, vissuto nel I secolo d.C. Leggendo le sue ricette,
scopriamo due cose singolari.
La prima è che non vi
sono indicati i tempi di cottura e, in molti casi, nemmeno le
quantità.
Le istruzioni non sono,
dunque, altro che un canovaccio intorno la quale il cuoco del tempo
costruiva la sua pietanza, in base alle capacità personali. Questo
elemento è provato anche dal fatto che, in varie ricette, si trova
sempre l'alternativa fra l'uso di spezie tout court (che
dovevano dare gusto al piatto), oppure di una deliziosa salsina
d'accompagnamento, come quella che oggi vi proponiamo.
La seconda cosa
interessante è che i romani amavano i contrasti di sapore. Infatti
mescolavano con facilità aspro e amaro, salato, dolce o piccante.
Questo non dipendeva solo dalla qualità della carne, ma anche dalla
quantità di vivande fresche e diversissime che, nel I secolo, Roma
poteva permettersi di usare, complici i suoi mercati e anche
l'utilizzo della neve per conservare e raffreddare gli alimenti,
custodita in apposite cantine, dall’inverno fino all’estate
successiva.
In questa ricetta che
trascrivo, potete notare bene tutte le caratteristiche di cui vi ho
parlato e che caratterizzano la cucina romana antica.
Salsa per il tonno
Versare l’olio in una padella e
cuocere lo scalogno tritato.
Una volta che è imbiondito, mettere a
cuocere le fette di tonno.
Sul tonno cotto versate una salsa
ottenuta mescolando 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaino di miele, 1
cucchiaino d’olio di oliva, pepe macinato, erba cipollina tritata o
coriandolo, santoreggia o timo, 1 uovo sodo macinato.
(ricetta ricavata da Brigitte Leprêtre,
La cuisine Romaine antique)
Per chi non lo sapesse
La “santoreggia” è un'erba che
appartiene alla famiglia della menta. Ideale per condire legumi,
nella produzione di miele o nella preparazione dei liquori o come
erba medicinale.
A scuola di cucina dal direttore
Alessandro Furiesi, archeologo e
direttore della Pinacoteca di Volterra, tiene lezioni pubbliche sul
tema della cucina nel mondo antico, con tanto di dimostrazioni
pratiche!
Tutti gli enti, pubblici o privati,
interessati si possono rivolgere alle pagine di questo blog per un
contatto diretto con lui.